鹽作為人類(lèi)生活的必需品，人人不可缺少。俗話說(shuō)：走遍天下離不了錢(qián)，山珍海味離不了鹽；走遍天下娘好，吃盡滋味鹽好；開(kāi)門(mén)七件事，柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。無(wú)論世界上任何國(guó)家和地區(qū)，鹽既是民生之必需，也是國(guó)家財(cái)政賦稅收入的重要來(lái)源，甚至是一種重要的戰(zhàn)略資源。
鹽在中國(guó)古代擁有非常特殊的地位
食鹽專(zhuān)營(yíng)在中國(guó)有悠久的歷史。早在戰(zhàn)國(guó)時(shí)齊國(guó)的管仲就提出“官山海”，即鹽鐵專(zhuān)賣(mài)政策，此后，鹽的生產(chǎn)官民皆有，但一直國(guó)家專(zhuān)賣(mài)，延續(xù)了二千余年。
許慎《說(shuō)文解字》釋鹽曰：“鹵咸也。從鹵，監(jiān)聲。古者，宿沙初作煮海鹽。”據(jù)說(shuō)，在遠(yuǎn)古時(shí)代，渤海地區(qū)一個(gè)名叫“宿沙氏”部落的“宿沙瞿子”發(fā)明了煮海水制鹽。后人為紀(jì)念他，把他稱(chēng)為“鹽祖”。
（四川自貢的海井現(xiàn)在仍然保留幾口鹽鍋，進(jìn)行傳統(tǒng)的“火井煮鹽”，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為這樣生產(chǎn)的鹽制作泡菜最好。）
蒙昧?xí)r代，人們尚不知何為咸味，亦不知鹽為何物。后世人們?cè)诩漓胗玫娜鉁胁患欲}，即所謂“大羹不致”，以表示對(duì)古禮的遵循?！渡袝?shū)·說(shuō)命》有：“若作和羹，爾惟鹽梅”的記載，說(shuō)明在商代人們已經(jīng)知道用鹽做調(diào)味品，用來(lái)配制美味的羹湯。周代，人們已經(jīng)把咸味作為“五味”（酸、苦、辛、咸、甘）之一，并用于醫(yī)治疾病。
歷來(lái)北方人吃大顆粒海鹽，南方人或內(nèi)地人吃黑黑的鍋巴鹽或“青鹽”——反復(fù)熬制的鍋巴鹽，由于受煙火熏燒，鹽巴發(fā)黑。解放前，據(jù)說(shuō)彝族人每年消耗的鹽不到一兩。鹽價(jià)與運(yùn)費(fèi)密切相連，運(yùn)鹽路程越遠(yuǎn)，運(yùn)費(fèi)越高。邊遠(yuǎn)山區(qū)，高山峽谷，因運(yùn)途艱險(xiǎn)、運(yùn)程遠(yuǎn)，故鹽價(jià)貴得驚人，有“斗米秤（10 斤）肉一斤鹽”之說(shuō)。早在唐朝就根據(jù)戶(hù)口配售食鹽，鹽的運(yùn)銷(xiāo)量就與人口緊密聯(lián)系在一起。民國(guó)年間，我國(guó)流行的說(shuō)法：全國(guó)有4 萬(wàn)萬(wàn)5 千萬(wàn)同胞，這4.5 億人口在當(dāng)時(shí)戰(zhàn)亂的情況下是難以統(tǒng)計(jì)的，也沒(méi)有專(zhuān)門(mén)進(jìn)行人口普查，而是辛亥革命元老黃興的后代根據(jù)全國(guó)食鹽運(yùn)銷(xiāo)量進(jìn)行換算統(tǒng)計(jì)出來(lái)的。
關(guān)于鹽的傳說(shuō)、謠言以及象征意義
人餓了會(huì)找東西吃，渴了會(huì)找水喝，但人對(duì)鹽的需求并非本能，人不吃鹽會(huì)感到頭疼、眩暈和惡心，甚至還會(huì)導(dǎo)致死亡。是什么決定了人要吃鹽呢？迄今為止這仍是一個(gè)未解之謎。因此使得古代人們對(duì)鹽有一種神秘感。對(duì)于古希伯來(lái)人和現(xiàn)代的猶太人來(lái)說(shuō)，鹽是上帝和以色列人永久聯(lián)盟的象征。在伊斯蘭教中，人們用鹽封存永遠(yuǎn)不變的契約，因?yàn)榧幢闶躯}溶化在水中，在水分蒸發(fā)后，鹽仍然可以恢復(fù)到以前的晶體狀態(tài)。在基督教里，鹽與長(zhǎng)壽、真誠(chéng)和知識(shí)聯(lián)系在一起。從前，羅馬人習(xí)慣在剛剛出生的嬰兒口中放一點(diǎn)點(diǎn)鹽，為的是將來(lái)他們變得聰明、睿智。直到1408 年，這種做法才被明令取締。俄羅斯送給最尊貴客人的象征性禮物便是面包和鹽。威爾士人習(xí)慣在棺木中放上面包和鹽，以此讓已故的人安息。
（傳統(tǒng)的鹽生產(chǎn)基本是靠天吃飯，因此鹽工也有自己的神。）
在傳說(shuō)中，邪惡的神對(duì)鹽都有奇怪的恐懼感。例如在日本的劇場(chǎng)中，每次演出前總要在舞臺(tái)上撒鹽，以此避邪和保護(hù)演員。在中世紀(jì)歐洲的餐桌上，人們只能使用刀尖從餐桌上取鹽，而不可以用手去捏。16世紀(jì)的一本書(shū)中還講述了如何取鹽的方法：只能用中指和無(wú)名指捏鹽。如果用了大拇指，就要死孩子；用了小指，就會(huì)讓人破財(cái)；要是用了食指，這個(gè)人就會(huì)變成殺人犯。
（傳說(shuō)中鹽有驅(qū)邪的功能，因此日本的相撲比賽前，相撲選手要撒鹽避邪保護(hù)自身。）
達(dá)·芬奇的名畫(huà)《最后的晚餐》描述的是一個(gè)宗教故事的場(chǎng)面：在晚餐桌上，耶穌平靜地對(duì)眾門(mén)徒說(shuō)，出賣(mài)我的人就在你們中間。眾門(mén)徒大吃一驚，心中有鬼的猶大更是膽戰(zhàn)心驚。為突出這一點(diǎn)，達(dá)·芬奇特意在猶大面前畫(huà)了一只翻倒的鹽罐——在中世紀(jì)的歐洲人認(rèn)為，打翻鹽罐是很不吉利的事。
還有一些地方，流傳運(yùn)鹽的船上到處都是繁殖生息的老鼠。因此人們迷信，只要圍坐在鹽堆里，男女不發(fā)生性關(guān)系也能生孩子。在原始文化中一度把鹽看作精液，而羅馬人就曾常用“鹽”（S A L ）字的演變字“SALAX”（好色），來(lái)形容一個(gè)人開(kāi)始戀愛(ài)了。在法國(guó)某些地方，新郎的衣兜里總裝著一小袋鹽，以預(yù)防陽(yáng)痿。埃及的神職人員為了保持其獨(dú)身生活，拒絕吃鹽——他們認(rèn)為鹽會(huì)刺激性欲。
古希臘人荷馬曾歌頌鹽的特質(zhì)。而古希臘哲學(xué)家柏拉圖則認(rèn)為鹽和水、火一樣，都是生命最原始、最神圣的構(gòu)成要素。圣經(jīng)認(rèn)為其重要性與面包相當(dāng)。沙漠的游牧民族把鹽當(dāng)作是殷勤好客的表示。
（中國(guó)主要鹽產(chǎn)地分布圖）
古羅馬人也常常因鹽而發(fā)動(dòng)戰(zhàn)爭(zhēng)，并曾修筑一條稱(chēng)為“鹽路”的大道供軍隊(duì)使用。威尼斯的海上貿(mào)易有一段時(shí)期也是依賴(lài)運(yùn)鹽才得以維持。
英文的薪水（salary）一詞即源于拉丁文的Salariun，原意是“買(mǎi)鹽錢(qián)”，指羅馬時(shí)代發(fā)給士兵買(mǎi)鹽的錢(qián)。古代的中東地區(qū)，鹽可用來(lái)兌換黃金；非洲黃金海岸曾有一段時(shí)期，一把鹽便可以換一個(gè)奴隸，有些地區(qū)甚至把鹽看得比奴隸還貴重。
18 世紀(jì)末，每年有三千多法國(guó)人由于反對(duì)交納鹽稅而被判刑，從而也成為法國(guó)革命的導(dǎo)火線。在19世紀(jì)末和20世紀(jì)初，英國(guó)政府禁止印度人開(kāi)采和自由買(mǎi)賣(mài)鹽，目的是讓這個(gè)殖民地國(guó)家消費(fèi)的鹽只能來(lái)自英國(guó)利物浦公司。1930 年4月5 日，經(jīng)過(guò)了25 天383 公里跋涉之后，甘地在成千上萬(wàn)名知識(shí)分子、婦女和窮人的陪同下來(lái)到了丹達(dá)。次日上午8 點(diǎn)30 分，這位“非暴力不合作之父”打破了英國(guó)的壟斷法律，用手捧起了一把鹽。一周之后，無(wú)數(shù)人效仿甘地的舉動(dòng)，17年后，印度終于擺脫英國(guó)統(tǒng)治，獲得了獨(dú)立。
（清光緒年間自貢的“出賣(mài)鹵水文約”。）
鹽對(duì)社會(huì)政治的影響
一段時(shí)期，甚至?xí)鶕?jù)用鹽量的多少來(lái)判斷一個(gè)國(guó)家的文明程度，難怪有人說(shuō)“鹽是文明的尺度”。
鹽的運(yùn)載量與引鹽的配運(yùn)相關(guān)，各朝代鹽引重量不一，明代兩淮每大引載鹽400斤，長(zhǎng)蘆每大引載鹽為600斤。清初改小引，每引鹽的重量統(tǒng)一規(guī)定為200斤。清末民初，四川富榮鹽場(chǎng)水運(yùn)花鹽一引凈重1萬(wàn)斤，巴鹽一引凈重8000 斤，花鹽9 引或巴鹽12 引為一載。沱江下游的鹽船有兩船裝一載或一船一載、或一船一載半，從瀘縣起，川江每船可裝20 多載鹽。古代，池鹽主要依據(jù)黃河、渭河等河道運(yùn)輸，海鹽則利用長(zhǎng)江、淮河、大運(yùn)河等河道運(yùn)輸，井鹽也主要是靠當(dāng)?shù)氐暮拥肋\(yùn)輸。除了運(yùn)輸?shù)闹鞲傻乐猓鳟a(chǎn)銷(xiāo)中心還修筑一些人工運(yùn)渠以溝通產(chǎn)銷(xiāo)運(yùn)道。宋代蘇東坡任杭州通判時(shí)，曾冒雨督修運(yùn)鹽河渠，留下了“鹽事急星火，誰(shuí)能恤農(nóng)耕”的詩(shī)句。這些詩(shī)后來(lái)成為他“烏臺(tái)詩(shī)案”的罪狀。
（《天工開(kāi)物》中的“蜀省井鹽圖”。）
西漢初年，吳王劉濞曾從海陵（泰州）開(kāi)了一條運(yùn)河（邗溝）直抵茱萸灣（揚(yáng)州灣頭），并稱(chēng)它為“運(yùn)鹽河”。吳王的行為，觸動(dòng)了西漢中央政府高度集權(quán)的神經(jīng)，削除藩王領(lǐng)地就在所難免，這樣一來(lái)，便有了漢景帝三年（公元前154）吳王劉濞以“清君側(cè)”為名起兵的“七國(guó)之亂”。鹽雖然不是西漢“七國(guó)之亂”的直接原因。但從側(cè)面也說(shuō)明當(dāng)時(shí)鹽業(yè)在社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)中的重要作用。
鹽商富甲一方，貿(mào)易往來(lái)推動(dòng)中國(guó)古代經(jīng)濟(jì)發(fā)展
隋煬帝修了大運(yùn)河，使揚(yáng)州成為全國(guó)的漕運(yùn)集散地。漢、唐直至明、清，揚(yáng)州一直是兩淮（泛指現(xiàn)在的江蘇東部）鹽業(yè)的中心。明清以后，產(chǎn)鹽地區(qū)雖在兩淮，鹽業(yè)管理卻在揚(yáng)州，揚(yáng)州成為全國(guó)鹽業(yè)集散中心，因?yàn)橘u(mài)鹽具壟斷特權(quán)，所以鹽商十有八九都發(fā)了大財(cái)。元代楊維幀《鹽商行》寫(xiě)到：“人生不愿萬(wàn)戶(hù)侯，但愿鹽利淮西頭”。
乾隆皇帝六下江南，每次必游揚(yáng)州，傳說(shuō)當(dāng)時(shí)乾隆帝來(lái)到揚(yáng)州瘦西湖邊上說(shuō)：“如果有一座白塔，整個(gè)風(fēng)景就完美了”，當(dāng)他第二天再來(lái)時(shí)，湖邊已豎起了一座白塔，一問(wèn)才知是鹽商連夜召集工匠砌起來(lái)的，鹽商的富裕程度由此可見(jiàn)一斑。
（由于鹽業(yè)的壟斷特性，鹽商成為封建時(shí)代一個(gè)極端富裕的階層。）
揚(yáng)州鹽商江春和鮑漱芳是徽商中的代表人物。乾隆下江南，江春接駕，并捐銀30 萬(wàn)兩。乾隆為他手書(shū)“怡性堂”匾額，賜封內(nèi)務(wù)奉宸苑卿，授以布政使之銜。1805年黃河、淮河大水災(zāi)，洪澤湖決堤，鮑漱芳先后捐米6萬(wàn)石，捐麥4萬(wàn)石，賑濟(jì)了數(shù)十萬(wàn)災(zāi)民。鮑漱芳屢次捐輸，乾隆皇帝曾親筆為鮑家祠堂寫(xiě)了“慈孝天下無(wú)雙里，錦繡江南第一鄉(xiāng)”的對(duì)聯(lián)。
揚(yáng)州鹽商大發(fā)橫財(cái)，官僚和詩(shī)書(shū)舉子的感覺(jué)有點(diǎn)酸，于是有了許多嘲諷鹽商的故事。
說(shuō)某大鹽商欲求鄭燮對(duì)聯(lián)一副。鄭燮知其為奸商，開(kāi)口就是1000 兩白銀，鹽商只出一半。鄭板橋筆走龍蛇，寫(xiě)下上聯(lián)：“飽暖富豪講風(fēng)雅”，寫(xiě)完便送客。鹽商說(shuō)：尚差下聯(lián)啊。鄭說(shuō)：可你只付一半啊。鹽商無(wú)奈，只好忍痛拿出1000 兩銀子，鄭板橋才寫(xiě)出下聯(lián)：“饑饉畫(huà)人愛(ài)銀錢(qián)”。其實(shí)這也反映出揚(yáng)州八怪們，依靠鹽商生存的事實(shí)。
又傳說(shuō)有個(gè)文人叫錢(qián)鶴灘，聽(tīng)說(shuō)有個(gè)叫“素娥”的妓女姿色絕艷、傾城傾國(guó)，但已嫁給了個(gè)大鹽商。便酸溜溜的作了一首詩(shī)：“淡羅衫子淡羅裙，淡掃蛾眉淡點(diǎn)唇，可惜一身都是淡，如何嫁了賣(mài)鹽人？”確也呆得可愛(ài)，太淡了需要鹽，沒(méi)錢(qián)了需要錢(qián)，鹽商既有鹽又有錢(qián)，美人怎能不嫁賣(mài)鹽人呢？
（在傳統(tǒng)的井鹽生產(chǎn)中，深井中的鹵水是用竹制的取鹵筒提取出來(lái)的。）
中條山下運(yùn)城鹽池，是天然形成的內(nèi)陸鹽湖。運(yùn)城鹽池夏季多南風(fēng)，在鹽池流行有一種說(shuō)法：“南風(fēng)起，鹽始生”。陽(yáng)光是成鹽的主要因素，但是，風(fēng)力也不可缺少。傳說(shuō)虞舜曾在鹽池之畔，撫五弦之琴，作了一首《南風(fēng)歌》：“南風(fēng)之薰兮，可以解吾民之慍兮；南風(fēng)之時(shí)兮，可以阜吾民之財(cái)兮。”春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)，鹽池產(chǎn)的鹽通過(guò)一條條鹽道被運(yùn)往四面八方，擴(kuò)散到今天的山西、陜西、河南、河北等省。晉文公重耳稱(chēng)霸，想必也借助于池鹽之利。伯樂(lè)從駕鹽車(chē)的馬中發(fā)現(xiàn)騏驥（千里馬）的故事就發(fā)生在其中一條叫“青石槽”的鹽道上，這個(gè)故事給后人留下了“伯樂(lè)相馬”、“驥服鹽車(chē)”等典故。日本學(xué)者宮崎市定認(rèn)為，中國(guó)商業(yè)的起源同鹽的關(guān)系極為密切，中國(guó)最早的重要商品就是鹽。由于鹽的交易，也影響了整個(gè)封建時(shí)代的經(jīng)濟(jì)。
（鹽業(yè)生產(chǎn)中現(xiàn)代化機(jī)械的應(yīng)用，使得人們擺脫了沉重的勞動(dòng)。這種拖拉機(jī)每天可采鹽70 噸。）